Thaise Gele Curry met pompoen en tomaat

Kook de rijst. Verhit de oven op 200 graden C. hete lucht. Meng 3 el olie met een uitgeperst teentje knoflook. Snij de tomaten grove stukken en de uien in grove halve ringen.

Meng de helft van de olie met de pompoen en verdeel ze over een bakplaat bedekt met vetvrij papier. Rooster de pompoen ongeveer 10 min. in de voorverwarmde oven. Meng de resterende olie met de tomaten en uien, verdeel deze, na 5 min. roosteren, bij de pompoen op de bakplaat en rooster deze de laatste 5 min. mee.

Breng de kokosmelk, 100 ml en de currypaste in een pan al roerende aan de kook en laat dit ongeveer 2 min. zachtjes koken. Voeg de pompoen, tomaat en ui toe en verhit kort even door.

Serveer de curry met de gekookte rijst.